Jeśli bywacie w restauracjach, to pewnie natknęliście się już na pozycję w menu, która ma dopisek „sous-vide” (fr. „w próżni”). I może pomyśleliście: „Co oni znowu nawydziwiali w tym daniu?!”. Proszę się nie obawiać i spróbować – satysfakcja gwarantowana!

Jest to technika kulinarna, w trakcie której produkt spożywczy zamykany jest próżniowo w torebce z tworzywa, a następnie długo gotowany w niskiej temperaturze (przeważnie 50–80 stopni Celsjusza). Temperaturę i czas ściśle kontroluje tak zwany cyrkulator sous-vide. Choć jedzenie z plastikowej torebki kojarzy się nam raczej z „Tomciem Paluchem” z Żabki, to sous-vide wykorzystywane jest w najlepszych restauracjach na świecie do obróbki mięs, ryb, warzyw, a nawet deserów.

No dobrze, metoda metodą, ale co nam to daje?

Dzięki zamknięciu próżniowemu zachowujemy nie tylko aromaty, ale przede wszystkim wszystkie wartości odżywcze produktu. Długie gotowanie w niskiej temperaturze sprawia, że białka i tłuszcze rozkładane są stopniowo, co przynosi wspaniały rezultat w postaci delikatnego i soczystego mięsa. Tak przygotowany produkt możemy zaserwować w wersji ugotowanej lub obsmażyć na patelni, by wzbogacić go o dodatkowe tekstury.

Nie mogę jednak nie wspomnieć o wadach tej metody. Pierwszą jest czasochłonność. Gotowanie metodą sous-vide trwa od kilkudziesięciu minut do nawet kilkudziesięciu godzin w zależności od rodzaju i grubości przyrządzanego produktu. Dobrze ustawiony cyrkulator oczywiście nie wymaga ciągłej kontroli – po to właśnie w niego inwestujemy ;). Drugą wadą jest kosztowność inwestycji, gdyż potrzebujemy pakowarki próżniowej, worków próżniowych dopuszczonych do kontaktu z żywnością oraz cyrkulatora.

Czy w takim razie można spróbować tej metody rodem z topowych restauracji u siebie w domu? Oczywiście! Nie trzeba od razu inwestować w cyrkulator, ale jednak konieczne będzie posiadanie podstawowej pakowarki próżniowej (przyda się na co dzień do zabezpieczenia pozostałości po posiłkach), worków próżniowych oraz termometru kulinarnego. Jeśli w trakcie gotowania temperatura będzie podnosić się powyżej pożądanej, dodanie kilku kostek lodu pozwoli ją obniżyć.

Sous-vide daje nieograniczone możliwości tworzenia nowych połączeń smakowych. Możecie aromatyzować ananasy, gotując je z odrobiną chili, albo łączyć wołowinę z winogronem i tymiankiem – wszystko zależy od Waszej wyobraźni!