Dziś kulinarnie, etnicznie blisko, ale warzone także tam daleko. Otóż już jakiś czas temu zaszczepiłem australijskim kolegom kultową potrawę moich przodków z Beskidu Małego – duszonki. Tamtejsze żeliwne garnki do kuchcenia w buszu nadają się idealnie. Jest tam silna żeliwna tradycja, choć naszej kultowej potrawy tam nie znają. A ja w transmisji tej kulinarnej tradycji mam poczucie misji. Bawi mnie bycie master of ceremony, zawsze wszystko robię sam.
Ale do rzeczy, czyli do gara. To proste danie jest niezwykle smaczne. Część z Was wie i przyrządza je latami. Jak ja je robię? W garze układam naprzemianległe warstwy ziemniaków, boczku z kiełbasą, siekanej cebuli i kapusty. Przyprawiam tylko solą i pieprzem. Całość wkładam do żaru ogniska i piekę na małym ogniu – w australijskim buszu, gdzie drewno jest dwa razy bardziej kaloryczne niż nasze – 30 minut, w Polsce – 45, do nawet godziny i ponad. Jest to wyjątkowo łakome danie, więc zawsze planuję podwójne porcje dla każdego.
Dobrze, a jak było drzewiej przy duszonkach w Beskidach?
Pytałem Tatę, bo to od niego przejąłem tradycję. A on od swojego taty, czyli mojego dziadka. Oni targali gar na plecach, z Kóz, pod górę przez Panienkę, na szczyt Chrobaczej Łąki, gdzie, nawet patrząc dziś, czas się zatrzymał. Tata mówił tak:
Zadania były podzielone. Dziecka zbierały chrust. Baby przygotowywały wsad do gara. Chopy ciupali patyki czyli rąbali drewno i przygotowywali widelce z gałązek wierzby lub orzecha laskowego. Także chop musiał wyciąć z ziemi darń i dopasować do gara. To była naturalna przykrywka, uszczelniająca duszenie potrawy, stąd nazwa duszonki. Chopy też rozpalały i pilnowały ognia. Po rozpaleniu trzeba było utrzymać odpowiednią, nie za wysoką temperaturę, tak aby strawy nie przypalić.
W czasach komuny, kiedy jeszcze moja świadomość duszonkowa kiełkowała, kiełbasa i boczek były rarytasem, nie każdy je miał, toteż „zamiast” musiała starczyć wędzona słonina. Pamiętam jeszcze gorsze czasy, czasy kartek i stanu wojennego – wtedy robiliśmy duszonki wegetariańskie. Dusiło się bez wędlin, a po uduszeniu zawartość gara wsypywało się do dużej metalowej miski i na górę kładło się kostkę masła, a roztopione dokładnie z resztą strawy wymieszało. Uważam, do dzisiaj, choć już tak duszonek nie przyrządzam, że to właśnie ta wersja była najsmaczniejsza.
Z czasem zmieniały się naczynia do strawy. Pamiętam jeszcze czasy kiedy dusiło się u nas w ogrodzie w starych, lekko poturbowanych kuchennymi kłótniami garnkach. Potem wkroczyły kociołki żeliwne, z dokręcaną pokrywką i na specjalnych nóżkach. Taki gar, o ile się wolno i miarowo pali, trzyma temperaturę równo, a potrawa jest soczysta, po prostu niebo w gębie.
Duszonki w naszej beskidzkiej krainie bywają nadal popularniejsze od grilla. Niejeden raz spacerując do nosa wpadnie zniewalający zapach już prawie gotowych duszonek. Robiłem je także nie raz w siarczystym mrozie, bo zawsze lepiej smakują z ogniska niż z piekarnika. To wyjątkowo pyszne, czyli łakome jedzenie. Przed przystąpieniem do uczty warto się dobrze przegłodzić.
Kończę, bo już mi ślinka cieknie.
